Брединский районный историко – краеведческий музей. «Сто лет в обед», «Курник по старинному рецепту»

Рецепт, Состав, Способ приготовления
Курник по старинному рецепту:

Заранее готовим начинку:
- 450-500 г -отварное куриное мясо,
- 150 – 200 г грибов, обжаренных на сливочном масле,
- 5-6 яиц отваренных вкрутую,
- 1 стакан риса отварить,
- соль по вкусу, - испечь тонкие блинчики.
Замешиваем пресное сдобное тесто:
- 1ч. ложка соли, - 1 ч. ложка сахара, - 0,5 ч. ложки соды,
- 1 стакан молока, - 500г сметаны, - 200 г. сливочного масла

в тёплом молоке хорошо размешать соль, сахар, муку, соду до однородной массы. Затем добавили сметану, масло сливочное и снова размешали , добавляем муку – замешиваем тесто.
Начинка курника состоит из нескольких слоев: риса, яйцами с маслом, курицы, порезанной на небольшие кусочки, предварительно отваренной, грибов, заранее поджаренных; блинчиков, которые разделяют каждый из слоев. Замешиваем сдобное пресное тесто, даем ему немного отдохнуть.

Перед выпечкой пирог собираем следующим образом: готовим две лепешки из теста, одну меньше другой почти вдвое. Маленькую лепешку кладем на сковороду, на ней расстилаем блинчики и укладываем слои начинки. Тонкий слой жареных грибов закрываем блинами, слой яиц покрываем блинами, далее слой кусочков курицы, опять блины и слой риса. И так укладываем начинку, слой повторяем за слоем и все это перекладываем блинами. У нас получился собранный слоеный холмик.

Теперь необходимо накрыть его оставшимся тестом. На большой лепешке от краев к центру делаем 8 надрезов и закрываем начинку. Защипываем по разрезам и в местах соединения с нижней лепешкой, формируем косичку. Украшаем курник жгутиками, плетеными косичками, лепесточками и цветами. В общем различными фигурками из теста, здесь можно проявить всю свою фантазию. У нас получился высокий куполообразный пирог, по форме действительно напоминающий шапку Мономаха. Сверху, в середине уже собранного пирога, обязательно делаем отверстие для того, чтобы выходил пар из нашего курника.

Аккуратно, с помощью мягкой кисточки -помазка, смазываем весь пирог взбитым желтком.. Изначально, в старину, блюдо выпекали в печи, Готовность пирога определяли следующим образом: брали, по истечении времени приготовления, ножом за угол пирога и смотрели, гнется курник или нет. Если пирог не гнулся, это говорило о его полной готовности Готовится курник 50 минут.

Соус к курнику по старинному рецепту:
- 2 столовые ложки муки,
- 70 г сливочного масла,
- 1 стакан горячего бульона, в котором варилась курица,
- 3 столовые ложки сливок.
Эту смесь провариваем на водяной бане до сметанообразной консистенции.
Сняв с огня, заправляем
- 3 желтками, растертыми с 30 г. сливочного масла.

К курнику непременно подавался соус, для приготовления которого нужно растереть с мукой сливочное масло, разбавить горячим бульоном, а затем добавить сливки. Эту смесь провариваем на пару до сметанообразной консистенции, а затем, сняв с огня, заправляем желтками, растертыми со сливочным маслом. Хорошо размешиваем и нежный соус готов. Отдельно к курнику подавали бульон, в котором варилась курица для начинки.

Курник по рецепту из п.Павловский:

Для приготовления большого курника нам понадобилось:
- для теста 0,7 литра простокваши (кефира),
0,7 литра топленого жира,
1 ч. ложка соли, мука;
-для начинки мясо птицы - молоденьких петушков (бедро и голень, крылышки и грудка),
1 большая луковица,
1 кг картофеля,
специи и соль по вкусу;
0,7 литра кипяченой горячей воды для заливки в пирог.
Тесто замешиваю сдобное: жир гусиный или утиный, этот жир более мягкий и нежный, можно добавить сметану, сливки, молоко. Молочные продукты придают тесту мягкость и эластичность. Замешанное тесто оставляем примерно на 30 минут отдохнуть, чтобы оно стало мягким и однородным.

Меньшая часть теста идёт на верхнюю крышку, а большую часть раскатываем, раскладываем на чугунную сковороду с высокими бортиками, смазывать её нет необходимости, так как тесто достаточно жирное, и при нагревании жир частично вытапливается, поэтому происходит естественное смазывание формы.
Вначале, на дно, раскладываем сырое куриное или утиное мясо, разделанное по суставам, чтобы не было мелких костей, солим, перчим, сверху лук репчатый, а затем и картошка. Раскатываем оставшееся тесто и накрываем курник. Защипываем края пирога косичкой и обязательно делаем сверху отверстие и в духовку. Готовится курник 3 часа.
Вначале даем сильный огонь на 1 час, когда тесто зарумянится, пирог достаем, заливаем в отверстие кипячёную воду, чтобы все пустоты были заполнены, ставим вновь в духовку и когда закипит вода в пироге (через отверстие видно), тогда убавляем огонь и пирог томится до готовности, Готовность курника проверяется по мягкости картофеля: в отверстии можно вилкой достать кусочек картофеля- если он мягкий, то и мясо мягкое. После того, как пирог «отдохнул» и настоялся, можно приступать к трапезе.