Домашняя ветчина из свинины/ветчина в домашних условиях/Рецепт ветчины/ветчина в духовке/Ветчина.
Описание
Рецепт: Домашняя ветчина из свинины.
Нам понадобятся кулинарные приспособления: мясорубка и насадка, термометр со щупом, колбасная оболочка, у меня коллагеновая 45 мм и шпагат для завязывания.
Ингредиенты:
• свиная лопатка -500 гр
• свиная шея – 500 гр
• соль нитритная- 10 г на 1 кг мяса
• соль поваренная - 10 г на 1 кг мяса
• специи (перец молотый черный 2- 1 г на кг., молотый кориандр или мускатный орех 1/2 ч.л., гран. чеснок 1 ч.л. (можно свежий)
• сахар 10 г.
• вода ледяная –100 мл на 1 кг веса мяса.
Берем хорошо охлажденное, можно слегка подмороженное мясо и нарезаем тонкими слайсами длиной приблизительно 5 см и толщиной 0,5 см .Делим мясо на части и режим одну часть, в это время другие части мяса находятся в холодильнике. Порезав часть мяса кладу в холодильник. Беру другую, режу , потом в холодильник. И так пока не порежу все мясо.
Следим за температурой мяса Она не должна подниматься выше 10 градусов. ЭТО ВАЖНО!!!
Помещаем мясо в глубокую емкость, добавляем всю соль, специи и воду(хорошо если в воде будет ледяная крошка).Если у вас больше 1 кг мяса то увеличиваем кол-во соли и всего основного пропорционально указанных в рецепте норм.
Смешиваем все. Воды добавляем ½ от нормы. И все хорошо перемешиваем. Как вода впитается в мясо. Закрываем емкость пищевой пленкой и убираем в холодильник на нижнюю полку на 12-24 часа. (желательно чтоб температура в холодильнике была 3-4 градуса.
По прошествии времени достаем наш фарш из холодильника. Вода у нас к этому времени должна уже охладиться в морозильном отделе холодильника, быть ледяной (с ледяной крошкой).
Сейчас нам предстоит наш фарш хорошо вымесить. Для этого можно использовать кухонную машину (планетарный миксер) насадка для смешивания. И в зависимости от количества фарша (если много, то частями, деля воду на количество частей) вымешиваем его. Помним что часть воды мы уже использовали в 1-й день! Если замешивать руками, то у нас будет затрачено минут 10-15 времени. И желательно вымешивать в перчатках ( на руку хб перчатка а на хб уже любая резиновая перчатка) потому что фарш ледяной и будет не очень комфортно нашим рукам. ВО ВРЕМЯ ЗАМЕСА ФАРША СЛЕДИТЕ ЗА ЕГО ТЕМПЕРАТУРОЙ, ЧТОБ ОНА НЕ ПОВЫШАЛАСЬ!!!
Вымешиваем наш фарш пока вода полностью не впитается, а на поверхности мяса не образуется белый скользкий налёт. Наше мясо не станет единым целым. Вот именно в этот момент, когда наш фарш вымешен хорошо и создается монолитность, целостность будущей ветчины. Не забывайте что 100% успеха в приготовлении домашней ветчины это правильно вымешенный фарш и соблюдение температуры во время его приготовления.
Ну вот фарш готов отправляем его на некоторое время в холодильник. А мы тем временем замочим нашу коллагеновую оболочку минут на 20. Предварительно нарезаем оболочку на части (длина по желанию) Чтоб её замочить нам нужно развести соль в воде, температура которой 25 градусов. (приблизительно комнатная) (соль 10гр. Вода 1 литр.)
Если нет оболочки можно использовать рукав для запекания, предварительно разрезав его и завернув в него фарш как на рулет. Обвязав шпагатом.
Далее берем наш фарш и набиваем оболочку используя мясорубку с насадкой или можно набить вручную. Не забываем наколоть наши получившиеся батоны иглой по всей поверхности, особенно в местах где при осмотре мы видим воздух.
Формируем батон сначала завязав шпагатом один конец, затем плотно скрутив батон завязываем второй конец. Можно завязать 1 край перед наполнением оболочки фаршем.
И подвешиваем их на часа 3-4. Далее термообработка в духовке. Я использую режим конвекции. Если такового нет можно и на обычном режиме.
В духовке устанавливаем температуру 60 градусов, в центр батона вставляем щуп кулинарного термометра, помещаем ветчину на решётку и готовим до достижения температуры внутри батона 42-45 градуса. Режим обычный с конвекцией. Дверка духовки пусть будет чуточку приоткрыта. Ну вот батоны наши стали красивенькие, цвет стал «розово-колбасный», температура внутри батона достигла нужной. Мы выставляем температуру в духовке 90 градусов. Далее идет процесс обжарки до достижения температуры внутри батона 50-55 градусов. На этом этапе ветчина наша еще более становится ярче.
Переходим к заключительному этапу термической обработки. На дно духовки под решётку помещаем емкость с кипятком, температуру в духовки понижаем 80-85 градусов. Готовим до достижения температуры в центре батона 69-70 градуса.
Как только температура достигла 69-70 градусов внутри батона, вынимаем ветчину и сразу же опускаем в холодную воду, ледяную воду. Щуп из батона не вынимаем. И держим нашу ветчину в этой ледяной воде минут 20 чтоб температура внутри батона опустилась до 20-22 градусов.
Далее вынимаем, обсушиваем бумажными полотенцами и отправляем в холодильник на 10-12 часов. За это время ветчина наберет вкус и аромат.
По этому рецепту получается прекрасная ветчина красивого розового цвета с необыкновенным вкусом ветчинности и ароматом. А самое главное она сделана из мяса! Приятного аппетита!