Курортный СУП «ВИШИСУАЗ» и Филе СУДАКА в пергаменте / Илья Лазерсон / Кулинарный ликбез

Кулинарный ликбез / Курортный СУП «ВИШИСУАЗ», Филе СУДАКА в пергаменте / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Пошаговый рецепт / Супы / Супы-пюре /
Французская кухня / Кухня Франции /
Курортный СУП «ВИШИСУАЗ» и Филе СУДАКА в пергаменте:

Ингредиенты:

Для супа на 3 порции:

Картофель - 200 г
Сливочное масло - 20 г
Лук-порей (белая часть) - 1 стебель (150 г)
Куриный бульон (в вегетарианском варианте заменить овощным бульоном) - 1 литр
Сливки (жирные лучше) - 150 мл

Для Филе СУДАКА в пергаменте на 2 порции:

Филе судака без кожи - 600 г
Стебель сельдерея - 1 шт (100 г)
Цукини или обычный кабачок - 100 г
Перец сладкий - 1/4 шт одного цвета и 1/4 шт другого цвета
Оливковое масло - 2 ст. ложки
Молотый белый перец - 1/2 ч. ложки
Тимьян свежий (или сухой) - 1 ч. ложка сухого
Сок одного лайма (или лимона) - 80 мл
Сахарная пудра - 1/2 ч. ложки

Курортный СУП «ВИШИСУАЗ»

Этот сливочный суп-пюре из лука-порея и картофеля родился во французском курорте Виши.

Кратко:

Картофель очистить и произвольно нарезать. В сотейнике растопить масло, добавить шинкованный лук-порей и обжарить до мягкости, но без образования корочки.
Добавить картофель в бульон, довести до кипения и варить не менее 30 минут.
Охладить и протереть через сито или обработать блендером. Затем добавить холодные сливки и перемешать.

Подробно:

Лук-порей нарезать крупными кольцами шириной 1 см.
Осторожно растопить сливочное масло, сняв сотейник с нагрева, чтобы не горело.
Положить в него лук.

Картошку нарезать произвольно крупно.

Пассерование (прогревание) нужно, чтобы вытянуть из продукта вкус в масло.
Лук прогреть до мягкости без образования корочки на минимальном нагреве, добавить к нему бульон и картошку.
Посолить.
Варить на медленном огне не менее 30 минут.

Прямо в кастрюле измельчить суп прямо горячим.
Дать супу остыть и добавить в него сливки, размешать ложкой.

Подача:

Этот суп-пюре простой и вкусный для частого повседневного употребления.

Часто его едят холодным, т.е. негорячим - остывшим.

Подают крем-суп в супнице с ручкой.

Филе СУДАКА в пергаменте

Кратко:

Перец очистить от семян, все овощи нарезать полосками, уложить на пергамент. Сбрызнуть оливковым маслом, затем посыпать солью, перцем и листиками тимьяна.

На овощи уложить рыбное филе и посыпать его солью и перцем, пергамент завернуть, оставляя между поверхностью рыбы и пергаментом воздушный зазор.

Рыбу поместить в духовку предварительно разогретую до 160 градусов на 15 - 20 минут.

Сок лайма смешать с сахарной пудрой и полить рыбу перед употреблением.

Подробно:

Овощи нарежем примерно одинаково: крупной соломкой, чтобы они при запекании не разлезлись и остались с сыринкой.

От стебля сельдерея отрезать зелень, экономкой очистить его от рёбер жесткости, которые располагаются с выпуклой стороны. Очищенный стебель сельдерея очень хорошо жуётся.

Разрезать стебель на две части длиной 10 - 12 см и нарезать их вдоль на полоски толщиной 3 - 4 мм.

Перец ставим на доску вверх плодоножкой и срезаем пластину равную 1/4 части, тоже проделываем со вторым перцем.
Пластины нарезаем вдоль на длинные полоски шириной 4 - 6 мм.

От цукини отрезать часть длиной 10 - 12 см и нарезать её вдоль длинной соломкой сечением 6 - 7 мм.

Овощи смешать в миске.
Затем выложить на пергамент, расположив вдоль листа, полить оливковым маслом, посыпать солью, перцем и листиками тимьяна.

На овощи уложить рыбное филе белой стороной вверх и посыпать его солью и перцем.
Свести края пергамента, оставляя между поверхностью рыбы и пергаментом воздушный зазор.
Края бумаги перехватить пальцами с обеих сторон ближе к овощам и закрутить в сторону нахлёста, как конфету.
Лишнюю бумагу с краёв срезать.

Рыбу поместить в духовку предварительно разогретую до 160 градусов на 15 - 20 минут.

Сладкий лимонный соус к рыбе:

Лайм, чтобы хорошо отжался сок, прокатать по столу, разрезать его пополам.

В чашку высыпать сахарную пудру, выжать в неё сок лайма и размешать.

Подача:

Рыбу достать из духовки, положить на большую плоскую тарелку, пергамент развернуть, красиво подогнув края.
Полить сладким соком лайма

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.