Меню для столовой и шведского стола, часть 1

Формат общественного питания по принципу самообслуживания, почему только так?
Почему столовая - это пережитки?
ЧЧЧ ЧЕК-ЧЕЛОВЕК-ЧАС, в чем успех?
Когда нужна линия раздачи?
Разбираем подробно самые важные пункты:
планограмма и выкладка;
тепловой шкаф - в зале;
таргетинг всех блюд или блюдо с адресатом (п/п, модная еда, "больничка" и проч.);
комбо-предложение;
дисконт.
Блюда-перманентны - что обязательно должно быть ВСЕГДА?