Сардельки СОЧНЫЕ, вкусные и не дорогие. Как удержать МНОГО ВОДЫ в фарше?

Ролик был снят в феврале 2020г.
Купить:
- смесь приправ «для Кабаносси»: https://www.emkolbaski.ru/smes-priprav-dlya-i-quot-kabanossi-i-quot-p-k-kolbas-10gr-50gr-100gr/
- искусственную череву (сарделечная полимерная): https://www.emkolbaski.ru/iskusstvennaya-chereva-34-mm-gofra-31-metr/
- фосфат пищевой: https://www.emkolbaski.ru/fosfat-pischevoy/
- соль Ниритная: https://www.emkolbaski.ru/nitritnaya-sol-500-gr/
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: https://www.emkolbaski.ru/community/topic/3135-sardelki-sochnye-vkusnye-i-ne-dorogie/
___________________________
Сырье:
• Свиная грудинка (жирность 30-40 %) – 1кг
Ингредиенты:
• Вода – 350…400 мл
• Смесь приправ «для Кабаносси» (или любая другая на ваш выбор) – 10 гр
• Соль Нитритная и Поваренная в соотношении 50/50 – 22 гр (по 11 гр каждого вида)
• Фосфат пищевой – 3 гр
Оболочка:
Искусственная черева (полимерная сарделечная) калибр 34 мм – около 2-х метров или любая другая натуральная или искусственная оболочка калибром от 32 до 42 мм.

Оборудование:
Мясорубка
Мощный блендер или куттер
Колбасный шприц
Термометр с металлическим щупом
Духовка или су-вид

Технология:
Измельчить сырье с помощью мясорубки через решетку 3…5 мм.

После измельчения фарш подморозить до -5 град.
Для быстрого подмораживания лучше разложить фарш по пакетам тонким слоем.

При вторичном измельчении ввести в фарш все ингредиенты и измельчать до температуры мясной эмульсии +12…+14 град. (не превышая, это важно, чтобы не получить брак в виде «бульонного отека» под оболочкой).

Фаршевую эмульсию набить в оболочку с помощью колбасного шприца.
Набивать с помощью мясорубки через колбасную насадку не рекомендуется во избежание перегрева шнеком мясорубки фарша и, как следствие, получение «бульонного отека».

Термообработку провести двумя способами:
- в духовке.
Начинать с этапа «варки», налив обязательно воды в поддон, при температуре 80 град. до достижения 69…72 град. внутри продукта.
- с помощью термостата су-вид.
В воде при 80 град. до достижения 69…72 град. внутри продукта.

Готовые сардельки можно подкоптить для аромата пока они еще горячие после термообработки.