СУП-ПЮРЕ затягивают МУКОЙ для гладкой СТРУКТУРЫ / мастер-класс от шеф-повара / Илья Лазерсон

Программа повышения квалификации для преподавателей по компетенции "Поварское дело" / Мастер-класс шеф-повара Ильи Лазерсона / Супы-пюре / Блюда из тыквы / Супы (первые блюда) /
СУП-ПЮРЕ затягивают МУКОЙ для гладкой СТРУКТУРЫ:

Как загустить суп-пюре

Суп-пюре должен быть наваристым, густым и вязким. Если в овощи, из которых будет готовиться суп, не содержат в себе, как, например, морковь или бобы, достаточно крахмала или клетчатки, то мы не получим нужную консистенцию без добавления продуктов, помогающих загустить суп-пюре. Нам на помощь приходят продукты, богатые крахмалом – отварной рис, хлебный мякиш, картофель или мука. Рис или хлебный мякиш просто добавляют в почти готовый суп, картофель варят вместе с основными продуктами, мука либо варится вместе с основными ингредиентами, либо предварительно зажаривается вместе со сливочным маслом и вводится в суп в конце приготовления.

Загущение мукой:

Загущение мукой используют при варке более жидких супов-пюре. Чтобы готовый суп не имел неприятного привкуса муки его, после заправки мукой, нужно варить довольно долго, что вполне приемлемо для многих овощей, которым не страшна длительная варка. Так, например, луковый суп варится довольно долго.

Способ второй. Загущаем суп смесью ру

Есть такая штука, которая называется «ру» (по-французски roux) – это однородная, в меру густая смесь обжаренной муки и сливочного масла, разведённая молоком или сливками. Именно на её основе готовят знаменитый соус бешамель. Для этого ру разводят молоком и немного проваривают.

Мучной пассеровкой отлично загущать супы, поскольку по сравнению с крахмальным загущением она не навязывает супу вкус сырого продукта. Смесь обогащает его немного ореховым ароматом и вкусом, делая консистенцию конечного блюда более гладкой, за счёт использования жира. Кроме того, нет опасности получения комков.

В сотенике с толстым дном растопите сливочное масло. Помешивая, постепенно всыпьте пшеничную муку. Не прекращая перемешивать, обжарьте до светло-коричневого цвета. Вкус сырой муки должен полностью уйти. Снимите с огня и остудите, чтобы масса загустела.

Если загущаете суп такой смесью в первый раз, лучше сначала её тоже развести небольшим количеством тёплой воды (или бульона), а потом уже вливать в кастрюлю. Поскольку крахмал из муки поглощает жидкость, смесь густеет. Но чем дольше готовится ру, тем меньше сила загущения муки. Иногда ру готовят даже без жира, только обжарив муку.

Смесь можно сделать заранее и хранить смесь в холодильнике (5-6 дней) до использования.

Илья Лазерсон — в кулинарном шоу на телеканале "Еда ТВ", в своей неповторимой манере рассказывает о тонкостях "холостяцкой кухни". Илья Исаакович Лазерсон — один из ведущих кулинаров России, президент Гильдии шеф-поваров Санкт-Петербурга, автор книг и передач на радио и ТВ. Основатель собственной кулинарной школы.
СВЕРНУТЬ