Энциклопедия русского супа

Отличительной особенностью русской кухни считается обилие супов. Готовят их из самых разных продуктов — мяса, рыбы, свежих, квашеных, консервированных овощей. Возможно, самыми древними являются щи, но им не уступают в популярности и борщ, и рассольник с солянкой.

Суп возник в глубокой древности — в виде похлебки из толченых или крупно растертых зерен злаков, предварительно запеченных на раскаленных камнях. Само слово пришло из французского языка. Во многих кухнях есть свое национальное первое блюдо. В Италии — минестроне, в Англии — окстейл (похлебка из бычьих хвостов), в Грузии — харчо.

Популярности супов в русской кухне способствовал суровый климат. Во-первых, горячие похлебки позволяли согреваться в холодное время года. Во-вторых, к долгой зиме на Среднерусской равнине запасались продуктами. А вяленое, сушеное мясо, сушеную рыбу было удобно отварить или залить квасом.

Щи, вероятно, появились еще в X веке, когда одновременно с принятием христианства на русскую землю из Византии завезли белокочанную капусту. По одной из версий, название произошло от щавеля, который был одним из важнейших ингредиентов. По другой — от древнерусского "съти": похлебка, горячее варево или "съто" — пропитание.

Современные историки кухни спорят о том, кто именно изобрел борщ. На самом деле особого смысла дискуссии не имеют — этот суп начали готовить больше тысячи лет назад, когда не существовало разделения на русских, украинцев и белорусов. Региональные особенности приготовления были и у борща. В Киеве его делали со свининой и свеклой. В Вологде или Новгороде для придания кислинки использовалось растение борщевик.

Но русские супы – это еще и калья, и ботвинья, и уха. Именно о них и многих других рассказывает историк Павел Сюткин в новой серии видео-проекта «Русская кухня: непридуманная история».